آنالیز شیرخشک صنعتی؛ بررسی استانداردها، پروتئین و مشخصات فنی
در صنایع غذایی مدرن، کیفیت محصول نهایی مستقیماً به کیفیت مواد اولیه وابسته است. برای مدیران کنترل کیفیت و مسئولین خرید کارخانجات لبنی، شکلات‌سازی و فرآورده‌های گوشتی، شناخت دقیق پارامترهای فنی ماده اولیه حیاتی است. شیرخشک صنعتی به عنوان یکی از استراتژیک‌ترین مواد اولیه، دارای پیچیدگی‌های فنی و شیمیایی خاصی است که عدم توجه به آنالیز دقیق آن، می‌تواند خط تولید را با چالش‌های جدی مواجه کند. شرکت کیمیای وحدت اسپادان، مستقر در قطب صنعتی اصفهان، با درک عمیق از نیازهای فنی صنایع پایین‌دستی، بر تولید محصولی با ثبات کیفیت بالا تمرکز دارد.
شیرخشک صنعتی اسکیم و اهمیت آنالیز آزمایشگاهی
زمانی که از شیرخشک صنعتی صحبت می‌کنیم، منظور یک پودر همگن است که از حذف آب شیر تازه طی فرآیندهای حرارتی و اواپراسیون به دست می‌آید. در نوع اسکیم (Skimmed Milk Powder)، چربی شیر پیش از خشک شدن تا حد ممکن (زیر 1.5 درصد) جدا می‌شود. کوچک‌ترین تغییر در درصد رطوبت، پروتئین یا اسیدیته می‌تواند بافت بستنی را شنی کند، قوام ماست را کاهش دهد یا باعث جدا شدن فاز در سوسیس و کالباس شود. بنابراین، بررسی برگه آنالیز (COA) قبل از خرید، یک الزام است.
پارامترهای حیاتی در آنالیز شیرخشک صنعتی
برای ارزیابی کیفیت شیرخشک صنعتی، باید به فاکتورهای فیزیکوشیمیایی متعددی توجه کرد. در آزمایشگاه کنترل کیفیت کارخانه وحدت، تمامی بچ‌های تولیدی بر اساس استانداردهای ملی ایران و کدکس (Codex Alimentarius) بررسی می‌شوند.
مهم‌ترین این پارامترها عبارتند از:
1. درصد پروتئین (Protein Content)
پروتئین، ارزشمندترین بخش شیر خشک اسکیم است. این ماده مسئول ایجاد بافت، امولسیفیکاسیون و جذب آب در محصولات نهایی است.
-
استاندارد: حداقل پروتئین در شیر خشک اسکیم باید 32 تا 34 درصد (بر پایه ماده خشک بدون چربی) باشد.
-
نقش فنی: در تولید ماست و پنیر، پروتئین بالا به معنای بازدهی (Yield) بیشتر و بافت مستحکم‌تر است.
2. رطوبت (Moisture)
رطوبت دشمن اصلی پودرهای لبنی است.
-
استاندارد: حداکثر رطوبت مجاز 4 درصد است.
-
ریسک فنی: اگر رطوبت شیرخشک صنعتی از این حد فراتر رود، واکنش‌های میلارد (قهوه‌ای شدن) تسریع شده، پودر کلوخه (Caking) می‌شود و احتمال رشد میکروارگانیسم‌ها افزایش می‌یابد.
3. ماده خشک بدون چربی (MSNF)
این شاخص نشان‌دهنده خلوص شیر خشک از نظر املاح و پروتئین است و نباید از حد مشخصی کمتر باشد.
جدول مشخصات فنی و آنالیز استاندارد
در جدول زیر، مشخصات فنی یک نمونه باکیفیت شیرخشک صنعتی تولید شده در کارخانه کیمیای وحدت اسپادان آورده شده است. این جدول می‌تواند به عنوان مرجعی برای واحد کنترل کیفیت شما باشد:
| پارامتر (Parameter) | مقدار استاندارد (Standard Value) | متد آزمون (Test Method) |
| رنگ و ظاهر | سفید تا کرمی روشن، یکنواخت | ارگانولپتیک |
| پروتئین (Protein) | Min 32.0 % | Kjeldahl |
| چربی (Fat) | Max 1.5 % | Gerber / Rose Gottlieb |
| رطوبت (Moisture) | Max 4.0 % | Oven Drying |
| خاکستر (Ash) | Max 8.2 % | کوره الکتریکی |
| اسیدیته (Titratable Acidity) | Max 0.15 % (بر حسب اسید لاکتیک) | تیتراسیون |
| ذرات سوخته (Scorched Particles) | Disc A / B | ADPI |
نکته تخصصی: شاخص ذرات سوخته (Scorched Particles) نشان‌دهنده کیفیت عملکرد خشک‌کن (Spray Dryer) است. گرید A بهترین حالت است که نشان می‌دهد پودر فاقد ذرات قهوه‌ای یا سوخته می‌باشد.
دسته‌بندی حرارتی شیر خشک (Heat Classification)
یکی از مباحث بسیار تخصصی در خرید شیرخشک صنعتی، توجه به کلاس حرارتی آن است که بر اساس مقدار “نیتروژن پروتئین سرمی دناتوره نشده” (WPNI) تعیین می‌شود. این فاکتور کاربرد محصول را مشخص می‌کند:
-
حرارت پایین (Low Heat): (WPNI ≥ 6.0 mg/g) – مناسب برای شیر بازسازی شده و پنیرسازی.
-
حرارت متوسط (Medium Heat): (WPNI 1.51 – 5.99 mg/g) – پرکاربردترین نوع برای بستنی، قنادی و شکلات.
-
حرارت بالا (High Heat): (WPNI ≤ 1.5 mg/g) – مناسب برای نانوایی صنعتی، سوسیس و کالباس (به دلیل ظرفیت نگهداری آب بالا).
ما در کیمیای وحدت اسپادان قادر هستیم بسته به سفارش مشتری، پروسه تولید را برای رسیدن به کلاس حرارتی مدنظر تنظیم کنیم.
ویژگی‌های میکروبیولوژی و ایمنی غذا
علاوه بر خواص شیمیایی، ایمنی میکروبی شیرخشک صنعتی خط قرمز تولید است. آنالیز میکروبی شامل موارد زیر است:
-
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها (Total Count): باید کمتر از حد مجاز استاندارد باشد.
-
کلیفرم و اشرشیاکلی: باید منفی باشد.
-
سالمونلا: عدم حضور در 25 گرم نمونه الزامی است.
رعایت اصول GMP و HACCP در خط تولید کارخانه وحدت در اصفهان، تضمین‌کننده سلامت کامل محصول نهایی است.
تاثیر کیفیت پودر شیر بر محصولات نهایی
استفاده از شیرخشک صنعتی با آنالیز دقیق، چه مزیتی برای تولیدکننده نهایی دارد؟
-
در صنعت بستنی: حلالیت بالا (Solubility) باعث ایجاد بافت یکنواخت و جلوگیری از حس شنی شدن می‌شود. همچنین پروتئین مناسب، هوادهی (Overrun) بستنی را بهبود می‌بخشد.
-
در صنعت شکلات: لاکتوز موجود در پودر شیر، طعم کاراملی مطلوبی ایجاد کرده و بافت شکلات را نرم می‌کند. دانسیته پایین پودر می‌تواند باعث افزایش ویسکوزیته ناخواسته شود، لذا کنترل دانسیته مهم است.
-
در فرآورده‌های گوشتی: استفاده از پودر شیر بدون چربی با حرارت بالا (High Heat) به دلیل دناتوره شدن پروتئین‌های وی، ظرفیت جذب آب را بالا برده و از آب‌اندازی سوسیس و کالباس جلوگیری می‌کند.
نکات کلیدی در خرید و انبارداری
مهندسین خرید باید توجه داشته باشند که شیرخشک صنعتی به شدت جاذب رطوبت (Hygroscopic) است.
-
بسته‌بندی: حتماً باید در کیسه‌های چند لایه (کاغذ کرافت + پلی‌اتیلن داخلی) بسته‌بندی شود تا از نفوذ رطوبت و اکسیژن جلوگیری گردد.
-
شرایط انبار: دمای زیر 25 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی محیط کمتر از 65% الزامی است.
-
تاریخ انقضا: معمولاً شیر خشک اسکیم در صورت نگهداری صحیح تا 2 سال ماندگاری دارد، اما شیر خشک پرچرب به دلیل خطر اکسیداسیون چربی، ماندگاری کمتری دارد.
پیشنهاد می‌کنیم برای اطمینان از تطابق محصول با نیاز خط تولید خود، پیش از خرید عمده با واحد فنی ما تماس بگیرید و درخواست نمونه (Sample) نمایید. (لینک به صفحه [تماس با ما])
چرا آنالیز آزمایشگاه کیمیای وحدت اسپادان قابل اعتماد است؟
در بازار رقابتی امروز، ادعا بسیار است، اما سندیت با آنالیز است. کارخانه کیمیای وحدت اسپادان مجهز به آزمایشگاه پیشرفته‌ای است که تمامی تست‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی را به صورت روزانه انجام می‌دهد.
مزیت رقابتی ما شامل موارد زیر است:
-
تأمین شیر خام با کیفیت بالا از دامداری‌های صنعتی برتر استان اصفهان.
-
تکنولوژی پیشرفته Spray Drying که حلالیت و حفظ ارزش غذایی را تضمین می‌کند.
-
ارائه برگه آنالیز (COA) رسمی با هر محموله ارسالی.
-
مشاوره فنی تخصصی برای انتخاب گرید مناسب محصول شما.
شرکت کیمیای وحدت اسپادان با تکیه بر دانش فنی و تجهیزات مدرن، متعهد است که شیرخشک صنعتی را با دقیق‌ترین آنالیز و بالاترین استانداردهای ملی و بین‌المللی در اختیار تولیدکنندگان محترم قرار دهد. کیفیت اتفاقی نیست، نتیجه دقت در جزئیات است.
